Kledelig jul

For meg er det enkelt: Ølet jeg drikker til julematen, er mitt juleøl.

Av: Kokken Rolv Bergesen (mannen bak den eminente podcasten Vestkast)

Endelig innspurt av den lange, stressende, slitsomme perioden som starter i midten av oktober og som kalles førjulstid. Det betyr også enden av den endeløse rekken av såkalte juleøltester, tester som alle aviser med respekt for seg selv må ha før jul. Kriteriet for de fleste av dem er å kåre det mest julete ølet.

Hva i all verden er det?

(Joda, jeg har selv vært med på en av dem – i Bergensavisen. Det var en hyggelig aften, og vi gjorde det beste ut av det.)

Nese for øl og mat: Rolv Bergesen kan mat og øl, og han vet han vil spise og drikke i julen. (Foto: Skjalg Ekeland)

Kriteriene for denne testen er enkel. Jeg velger tre gode øl, og forteller hvilken mat de passer til. Her er det ingen kjendiser som synser, ingen line-up med 102 forskjellige øl som skal smakes i løpet av to timer, ingen tabloidjournalister som skal fore desken med gode overskrifter.

Dette er blodig alvor.

Dessuten er noe av ølet som kun brygges til jul så godt, at jeg kjøper inn et par flasker og nyter det når julefreden har senket seg. Helst foran peisen.

For å gjøre en lang historie kort: i år er det Tomasmesse fra Kinn og Julebokk fra Ringnes, de to beste ølene som slippes hver jul.

Julaften: Maten er viktig, kanskje det viktigste, i julen, og de fleste juletradisjonene er forbundet med den.

Mine forfedre kommer fra Sunnfjord og Nord-Hordaland, så røykt julemat er utelukket.  Det eneste som gjelder på julaften er saltet og tørket pinnekjøtt med kålrotstappe og mandelpotet.

Til pinnekjøttet: Jolaøl fra Voss Bryggeri henter inspirasjon fra det beste fra den gamle og den nye ølverden

Pinnekjøttet vannes ut etter produsentens anvisninger eller egen erfaring. Så legger jeg det som trengs av mandelpoteter, med skall, i en stor kjele, dekker med vann og Naglfare fra Ægir Bryggeri (50/50), legger pinnekjøttet oppå, setter på lokk og damper til det er ferdig. Kålrot kokes mør sammen med en potet eller tre, moses grovt med smør og fløte og smakes til med salt og pepper. Ha gjerne i en skje eller to av kraften fra pinnekjøttet.

Til dette drikker jeg Jolabrygg fra Voss Bryggeri.

Ølet er en moderne tolkning av det tradisjonelle vossaølet. Det er mesket med einerlåg, gjæret med Gjerneskveik og er på 6,5%. Aroma av malt, ørlite citrus, appelsin, trevirke, einer og et bittelite hint av eddik. Fylden er fin og myk. I smaken er det hint av moden appelsin, runde malttoner, einer og skog som blir liggende lenge i munnen. Det hele avsluttes passe tørt med et hint av tanniner. Dette er perfekt match til smaksrikt og fett pinnekjøtt, det møter også den søtlige kålrabistappen, renser opp i munnhulen med akkurat passe toner av fruktighet, tanniner og tørrhet. Dette ølet vil nok også takle røykt sauekjøtt.

Det kuleste med dette ølet er den unike norske smaken. Her er det skog, fjell, tradisjoner, vossinger og god stemning i bøtter og spann. Det er en nydelig forening av århundrer med lange bryggetradisjoner og moderne håndverksbrygging.

Første juledag: Dette er dagen for den eviglange frokosten. Her skal det beste på bordet: sild, skinker, sylte, oster, eggerøre, leverpostei, sylteagurk, kaviar, kaker, frukt… Har jeg glemt noe nå? Dram!

Øl til frokost: Solsnu fra Kinn Bryggeri passer perfekt til julefrokostbordets delikatesser.

De siste årene har jeg fått mer og mer sans for rakfisk. Overhodet ikke korrekt for vestnorsk tradisjonsjul, men godt er det. Jeg velger meg en medium raket fisk, og ber til en eller annen gud om at den ikke er fra et oppdrettsanlegg. Den må serveres romtemperert, og det må være rå rødløk, rømme (ikke lettrømme!), sylteagurk, sennep, flatbrød og/ eller potetkaker til.

Til denne, og resten av frokostlunsjbrunsjen, drikker jeg Solsnu fra Kinn Bryggeri.

Dette er en Bière de Garde på 7,5%, gjæret på samme gjærstamme som Westmalle bruker i sine ikoniske øl. Her er det lette og fine malttoner, medium opplevd sødme, toner av edelhumle, god munnfølelse og noen fine og fruktige toner fra gjæren. Avslutningen oppleves som passe tørr.

Ølet har nok kropp og intensitet til å matche tradisjonelle retter av fugl og fisk, passe fruktig og tørr til å balansere fettet i rettene. En mild og frokostvennlig akevitt takler den også. Som alltid ultrasolid håndverk fra Florø!

(Det påståes at Solsnu også skal matche lutefisk, men lutefisk er djevelens verk -det vet alle – og er ikke egnet som menneskeføde.)

Andre juledag: Dette er dagen for storfamiliesammenkomst. På dette tidspunktet er jeg mett og lei av tung, norsk, salt mat. Svineribbe er aldri en feil råvare, men den blir fort kjedelig hvis man tilbereder den på tradisjonelt vis. Jeg vil ha litt andre smaker, og gjerne noen som river opp i fettlaget som har lagt seg i ganen.

Jeg begynner med å skjære av svoren i et helt stykke. (Det er ikke så vanskelig som det høres ut til, tenk filetering av fisk.) Denne legger jeg til side. Så gnir jeg hele ribben godt inn med Maldonsalt og nykvernet pepper, fenikkelfrø, revet ingefær, litt chili, hvitløk og en blanding av soyasaus og hoisinsaus. Jeg finner frem langpannen og heller oppi noen desiliter med appelsinjuice og litt tørr hvitvin. Ribben plasseres oppi og dekkes med svoren. Hele stasen stekes i ovn på 130-150 grader til den er så mør at den detter fra hverandre. Pass på at den ikke steikes tørr.  Dette tar gjerne en hel dag. (Svoren bryr jeg meg ikke om. Jeg har egentlig aldri forstått greien med svidd grisehud.) De siste par timene legger jeg søtpoteter i ovnen sammen med ribben, lar dem bake til de er myke, tar dem ut og kjøler dem ned.  Av med skallet, opp i en kjele og mos dem med salt, pepper, smør og fløte.

Til svineribben: Rolv går for surølet Mariage Parfait fra belgiske Brouwerij Boon til svineribben.

Rødkålen skjærer jeg i strimler, hiver i en kjele sammen med smør, salt, pepper, muskat, karve, laubærblad, litt cayennepepper og tørr hvitvin, og lar det småkoke/dampe til rødkålen er passe myk. Når ribben er ferdig tar jeg den ut av langpannen og lar den hvile under aluminiumsfolie, mens jeg får med meg all væsken og fettet over i en sausekjele. Hell mer juice og hvitvin i kjelen, kok inn og smak til før den jevnes. Her går det an – hvis man tror på slikt, eller heter Sigurd – å lure oppi litt stjerneanis.

Til dette drikker jeg en Mariage Parfait 2013 fra Brouwerij Boon, en Oude Geuze på 8%. Deilig aroma av citrus, citrusskall, floral, litt tørket frukt, hint av kjeller og stall, kjøttaktige toner. God munnfølelse, myk og kremete. Smaker av citrus, lys tørket frukt, umami, nydelig syre som sitter lenge i munnen.  Alkoholstyrken gjør at den oppleves som fyldig med en søtlig tone som passer perfekt til retter av svin når den kombineres med den flotte syren. Her kan man gi litt gass på smak og tilbehør.

Denne kan faktisk også drikkes til pinnekjøttet, men da må jeg la akevitten stå urørt…

Og det går jo ikke.

Lille julaften: Det er selvsagt viktig å starte oppkjøringen til denne orgien med noe sunt og oppbyggelig. Det er min hellige overbevisning at man på lillejulaften må spise fisk. Torskerygg stekt i smør og baconfett, med ertepure, potet og sprøstekt bacon.

Drikke til?

Et stort glass Pinot Noir fra New Zealand, selvsagt!

Facebook-siden til Vestkast.

Hatland

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *