Øl til påskelammet

Tiden det tar å steike lammelåret, kan du bruke til å lese en god kriminalroman fra perm til perm. 

Ingenting slår en perfekt tilberedt lammesteik. Jeg lar den stå i time etter time på lav temperatur i ovnen. Gjør du det først skikkelig, bør du også vite hva du skal drikke til.

”Det er gøy å sette øl til mat, men enda gøyere å sette mat til øl,” sier Rolv Bergesen,

Hva glor du på?

Hva glor du på?

Flere kokker, mere øl: Den erfarne kokken har det siste året gjort parring av mat og øl til en profesjon. Gjennom konseptet Beermakers Dinner på Grand Bergen har han, sammen med to andre kokker (Ove Svendsen og Sigurd Terum Kviteberg), disket opp med den ene lekkerbiskenen etter den andre. Jeg var så heldig å få med meg trekløverets siste stunt på Pingvinen i Bergen, der de satte fem matretter til fem øl fra Nøgne Ø. Fantastisk!

Jeg ga Rolv en utfordring: Sett øl til langtidssteikt lammelår med rotmos, poteter og rødvinssaus som tilbehør. Jeg gnir låret inn med olje, salt, pepper, hvitløk og rosmarin, legger det på en rist med en langpanne under med grovhakkede rotgrønnsaker, løk, litt vann og en god slant med rødvin i. Mange stikker hull i låret som de fyller med hvitløk, men ikke gjør det. Punkterer du låret, renner kjøttsaften ut. Lammet skal være mørt, ikke tørt.

En glad kokk: Rolv Bergesen snakker villig vekk om lidenskapen sin for mat og øl.

En glad kokk: Rolv Bergesen snakker villig vekk om lidenskapen sin for mat og øl.

”Når du har valgt øl, smak på det, analyser det, og tilpass maten til ølet. Trengs mer syrlighet i sausen?  Mindre salt i rotmosen? Stekeskorpe på kjøttet? Her kan du gjøre de små triksene som får mat og øl til å gå opp i en høyere enhet,” sier Rolv. ”Du må ha rikelig tilgang på øl under tilberedelsene. På den måten kan du smake deg frem, samtidig som det gjør ditt liv som kokk mer utholdelig.”

Smak deg frem: Jeg er veldig glad i sellerirot, og kan finne på å lage en mos med bare den. Og så bruker jeg rikelig med smør og fløte, og smaker til med salt og litt pepper. Men mange andre rotgrønnsaker – som pastinakk, gulrot, søtpotet, kålrot, persillerot, jordskokk og nepe – fungerer ypperlig i en mos, enten sammen eller alene. Rotgrønnsaker er rett og slett en god følgesvenn til lam.

”Rotmosen har et smaksbilde som er preget av sødme, jord og fedme,” sier Rolv som er raus med tipsene. ”Her kan du justere i forhold til ølet med salt, sukker, smør, fløte, vin, og ikke minst forholdet mellom grønnsakene.”

Å smake underveis er alfa og omega. Det er ingen vei utenom. Smak og tilpass maten etter ølet, ikke kryss fingrene i håp om at du treffer blink.

”Lammekjøttet kan fungere godt sammen med en ikke alt for malt- og humlerik øl, men samtidig må ølet ha kropp og alkohol, og gjerne en litt tørr avslutning for å gi motstand til fettet. En belgisk dubbel kan være et godt valg, men er du glad i mye hvitløk og rosmarin kreves mer av ølet. Kanskje man skal strekke seg mot en velbalansert engelsk IPA eller en humlet brown ale?”

Lam er nam!

Lam er nam!

Sånn går dagen: Jeg siler av væsken som ligger i langpannen, tilsetter litt tørket timian og koker det inn til en saus eller jevner med maizenamel. Jeg smaker sausen til etter hvert.

”Rødvinssausen har syrlighet og litt fedme, pluss eventuelle andre smakselementer du tilsetter. Her har du mulighet til å nagle retten: syrlighet er stikkordet.  I motsetning til vin har øl lite syrlighet, så den må komme fra maten, altså sausen,” forteller Rolv. ”Veldig ofte er det de ekstra teskjeene med presset sitron eller eddik som avgjør matchen mellom mat og øl.”

Lammelåret steikes på lav temperatur i timevis. Ved 80 grader tar det cirka 12 timer, men det er det absolutt verdt. Steketermometer er viktig! Jeg liker at kjernetemperaturen ligger rundt 60 grader. Da er kjøttet mørt, rosa og kriminelt godt.

Rolv Bergesen mener at Ægir India Pale Ale kan være en god match til påskemiddagen.

Rolv Bergesen mener at Ægir India Pale Ale kan være en god match til påskemiddagen.

”Jeg ville ha valgt en velbalansert IPA, kanskje en East India Pale Ale fra Brooklyn Brewery eller Ægir India Pale Ale, en velhumlet, men ikke altfor bitter brown ale, eller en klassisk belgisk dubbel som for eksempel Chimay Rouge,” foreslår Rolv.

Andre muligheter?

“Hvis du ikke finner øl som passer til maten, er en saison svaret. Alltid. Det er en regel.”

Kokkens valg: Rolv serverer også lam i påsken: ”Jeg gnir låret inn med olje, salt og pepper, legger det på en seng av løk, hvitløk, noen kvister timian, raust med bladpersillestilker og et par håndfuller med svarte oliven. Jeg heller over godt med tørr hvitvin, setter det i ovnen og baker det lenge på lav temperatur. Den siste halve timen har jeg i store stykker med fennikel. Sjyen bruker jeg til saus. Jeg serverer det hele sammen med råsteikte potetbåter.”

Og i glasset?

”En Rodenbach, gjerne en Rodenbach Vintage.”

Herlig!

Hatland

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *