INFEKSJONSFARE!!

“Per definisjon er alt fatlagret øl infisert, men ikke nødvendigvis i negativ forstand,” sier Kjetil Jikun.

Fatlagring av øl er i vinden som aldri før, og i Norge er Nøgne Ø den største representanten for denne måten å lagre øl på. Nylig fikk jeg nyss i at Grimstad-bryggeriet hadde trukket tilbake det siste partiet av sin Aurora Australis, en kvadruppel de har brygget i samarbeid med australske Bridge Road.

Nøgne Øs Aurora Australis

Nøgne Øs Aurora Australis

Hva har skjedd? Er ølet infisert? Ødelagt? Betyr dette at innholdet i alle de fatlagrede ølene jeg har stående i boden, bør hives i do? Godt i glasset sendte avgårde en bunke med spørsmål til Sørlandet, og fikk svar fra Kjetil Jikiun og Tom Young, henholdsvis sjefsbrygger og markedsansvarlig hos Nøgne Ø

Aurora Australis hadde utviklet såpass mye CO2 (populært kalt kullsyre, min anm.) i flaskene at vi valgte å ikke sende det lille restlageret vi hadde ut på markedet,” forteller Tom Young, men understreker samtidig: ”Ikke vær redd for å drikke det. Vi mener faktisk at smaken på ølet akkurat nå er bedre enn noensinne.”

En god kvadruppel: Vel, jeg er ikke redd av meg. Jeg jekker korken av flasken, og heller umiddelbart ølet i et glass. Det skal sies at skummet kommer skummelt raskt ut flasketuten, men alt går i glasset. Den heftige karboneringen fører til en stor og fluffy skumtopp, kullsyren prikker godt i munnhulen, og det smaker banan og tørket frukt og et aldri så lite stikk av rødvin. Nydelig! Aurora Australis er en god kvadruppel, og jeg håper at Nøgne Ø fortsetter å brygge denne.

Aurora Australis ble lagret på rødvinsfat og sendt med båt fra Australia til Norge. Fatlagring på trefat påvirker ølet på den måten at det utvikler nye smaker. Samtidig blir ølet utsatt for de levende organismene som allerede finnes i trefatene,” forteller Tom Young.

“Per definisjon er alt fatlagret øl infisert, men ikke nødvendigvis i negativ forstand,” sier Kjetil Jikun, og utdyper: ”Sedimentene fra fatene er som oftest trekull, noe som stammer fra da fatene ble brent innvendig, men i sjeldne tilfeller kan det også forekomme rester fra vingjær.”

Å lagre øl på eikefat er spennende og risikofylt

Å lagre øl på eikefat er spennende og potensielt risikofylt

Trekker til seg smak: Øl som lagres på fat, lagres som regel på eikefat som tidligere har vært brukt til lagring av andre alkoholholdige drikkevarer. I tilfellet Aurora Australis er den altså lagret på rødvinsfat, mens Ægirs Lynchburg Natt er lagret på Jack Daniels-fat og Haandbryggeriets Akevitt Porter er, som navnet tilsier, lagret på akevittfat. Det er selvfølgelig et poeng i at ølene skal kunne suge i seg noe av smaken fra det som har vært på fatene tidligere, mens dette ikke er et poeng for lagring av en del eksklusive rødviner. Eikefat brukes ofte ikke om igjen av vinprodusenter, av den enkle grunn at vinen ved første gangs bruk trekker til seg de fleste smaksstoffene fra treet. Det kanskje mest interessante for ølbryggeren blir dermed – i tillegg til restene av smak fra treverket – smakene selve vinen setter igjen i treverket.

Når bøkkerne lager eiketønnene, brenner de som regel innsiden av fatene. Dette gjøres delvis for å desinfisere fatene, men først og fremst for å tilføre smak til drikken som lagres i fatene. Det er med andre ord mange faktorer å ta hensyn til når man velger å oppbevare øl på denne måten, og man har naturligvis ikke like stor grad av kontroll på sluttresultatet som man har i en vanlig gjæringstank.

Å fatlagre øl innebærer en viss fare for infeksjoner.

Å fatlagre øl innebærer en viss fare for infeksjoner.

Lagringsbare: ”Det er en kalkulert risiko. Et allerede godt øl kan utvikle fantastiske smakssammensetninger ved fatlagring,” sier Tom Young. ”Her er det flere faktorer som spiller inn; tiden ølet står på fat, bryggerens evne til å beslutte riktig tappetidspunkt og blendingen av de forskjellige fatene har stor påvirkning på det ferdige produktet.”

Er slike øl ferskvare? I og med at bryggeren har valgt det han mener er det optimale tidspunktet å avbryte fatlagringen, er det vel grunn til å lure på om dette også er det beste tidspunktet å drikke ølet på?

”De fleste øl fra eikefat er vanligvis veldig lagringsbare,” forteller Kjetil Jikiun. ”Når bryggeren velger å avslutte fatlagringen, er dette for å avslutte smaksendringen som skjer med ølet når det er på eikefat. Den naturlige modningen som fortsetter på flaske er modning av en annen karakter. Dette runder av smaken, mens eikefatet tilfører nye smaker og oksiderer ølet sakte.”

Kostbart og tidkrevende: Det er en møysommelig prosess, dette. Og det hører med til historien at et par av eikefatene ikke overlevde overfarten fra Australia til Norge. De sprakk.

”Fatlagret øl er en kostbar metode. Øl som kunne vært solgt blir lagt på fat i månedsvis, og prosessen med å blende, klargjøre og tappe er i stor grad manuelt arbeid som krever mye arbeidskraft og tid,” sier Tom Young.

Er Haandbryggeriets Odin's Tipple infisert?

Er Haandbryggeriets Odin’s Tipple infisert?

Infeksjonsfare: Det er selvfølgelig en viss fare for alvorlige infeksjoner ved fatlagring. Det er mange bassilusker som liker å feste i treverk. Ølbloggen Ale, Porter & Stout skrev nylig om Haandbryggeriets Odin’s Tipple Barrel Aged: ”Med en gang jeg smaker på ølen så kjenner man at den er blitt sur! (…) Denne er tydelig infisert.” (Ja, jeg har sjekket. Odin’s Tipple som i utgangspunktet er en utmerket imperial stout, har gjennom fatlagringen fått et markant syrlig preg som kamuflerer og overdøver alle de gode smakene som kjennetegner dette ølet. Synd. Jeg hadde gledet meg til denne.) Haandbryggeriet, som ellers har en del utmerkede fatlagrede øl på samvittigheten, er uansett ikke alene. For et par år siden opplevde en del folk det samme med Great Divide Oak Aged Yeti Imperial Stout. Dette ølet regnes som et av verdens beste, men ved ett tilfelle, i 2011, var ølet surt.

Fortsatt lekelyst: Å fatlagre øl kan kanskje kalles en risikosport. Det går som regel bra, men i enkelte tilfeller skjærer det seg. Aurora Australis er i ferd med å surne, og ifølge Tom Young vil den sannsynligvis “surne enda mer fra nå av”. Har du stuet vekk noen eksemplarer, bør du drikke dem nå når Aurora Australis virkelig er god. (Det skjer neppe at et øl brygget som en kvadruppel plutselig utvikler seg til å bli det beste surølet du har smakt…)

Vi snakker med andre ord om en form for infeksjon. “Vi har ikke tatt noen prøver ettersom restlageret var så pass lite,” sier Tom Young.

“Fatlagring vil vi absolutt ikke slutte med. Det er jo dette vi synes er gøy,” sier Kjetil Jikiun. “Å eksperimentere, leke med smaker og måter å komme frem til nye smaker på. Det kommer flere fatlagrede produkter fra oss i tiden som kommer!”

Lenker: Hjemmesiden til Nøgne Ø, en interessant artikkel om lagring av vin på eikefat hos Watchtower Online Library.

Hatland

2 Comments

  1. Aurora Australis er en fantastisk øl. Jeg er glad jeg rakk å prøve den før det ble sur. Spennende med fatlagret øl. Synes Nøgne Ø sin Imperial Stout lagret på Cognacfat er helt fantastisk.

    • Absolutt gode øl dette!
      Det er jo artig med imp. stouten til Nøgne Ø som du kan smake opp mot den fatlagrede versjonen, og på den måten får du jo en god pekepinn på hva dette handler om. Aurora Australis er forresten fortsatt en meget god øl, og jeg håper inderlig at denne brygges igjen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *