Å brygge med einer

Fjellturen er kun en oppvarming til ølbryggingen.

Nydelige farger.

Nydelige farger.

Det føles autentisk, som om jeg på en måte knytter meg nærmere forfedrene mine. Jeg vet at det er blitt brygget øl i slekten min for lenge, lenge siden. Og den gangen brygget de på einerlåg, eller sprakjelåg som de kalte det. Grandtanten min har fortalt meg om hvordan slåttekarene i gamle dager lesket strupene sine med øl mellom arbeidsøktene. På slutten av dagene var de både slitne og glade.

Kulturdrikk: For et par uker siden gikk jeg og hunden min i fjellet. Målet for turen var klart. Vi skulle fylle en tom maltsekk med einer. Det er den ytterste delen – ti til tjue centimeter – av greinene som er interessante. Er det blå bær på dem, er det en bonus.

På Valdres kaller man einer for Brisk.

På Valdres kaller man einer for Brisk.

Å gå i fjellet om høsten er noe jeg virkelig liker. Fargespillet – rødt, oransje, gult og grønt – er et fantastisk skue. Einer vokser både langs kysten og oppi fjellene, men jeg har hørt at eineren man finner mellom 500 til 700 meter over havet er best egnet, uten at jeg tror at det spiller noen særlig rolle. Einerbuskene er kanskje den mest allsidige kulturplanten vi har, og den har vært brukt som medisin og sjampo, som krydder og prydplante. I dag er den mest i bruk til røyking av mat.

Eineren har spilt og spiller fortsatt en viktig rolle i en rekke alkoholholdige drikker. Det franske ordet for einer er ’genièvre’, og navnene på både gin og sjenever er utledet fra dette ordet. I Norge har eineren vært viktig i den tradisjonelle ølbryggingen og delvis i akevitter.

Smaken av overtro: En av grunnene til dette er einerens preserverende egenskaper, en egenskap den deler med humleplanten. Og det er interessant. Historisk sett har eineren (sammen med myrplanten pors) blitt brukt litt som humlen brukes i dag.

Einerlågen lukter fantastisk!

Einerlågen lukter fantastisk!

Etter at jeg er kommet ned fra fjellet, varmer jeg opp vann til 75 grader. Einer er ferskvare, og du bør ikke vente for lenge før du begynner å brygge øl på det. Det er ulike måter å lage einerlåg. Noen koker eineren i vann og reduserer vannmengden til halvparten, men jeg velger å la eineren stå varmt i et par timer. Lukten som fyller rommet blir mer og mer intens. Det går fra å lukte eukalyptus og furuskog til å lukte svakt terpentinaktig.

Selve einerlågen smaker, når den er avkjølt, som en fantastisk god te og den skal visstnok hjelpe mot allskens uhumskheter. Einerbusken er myteomspunnet, og det heter seg fra gammelt av at man var beskyttet mot truslene fra det underjordiske dersom man gikk med einerbær i lommen.

Å brygge øl på einer er premien etter et par dager i fjellet.

Å brygge øl på einer er premien etter et par dager i fjellet.

For bryggeren: Jeg bruker einerlågen som meskevann. Det er det som er den tradisjonelle måten å gjøre det på, men i ettertid skjønner jeg ikke helt poenget. Under kokingen av vørteren forsvinner den flotte aromaen av skog, ikke helt ulikt det som skjer med bitterhumlen under koking. For å kompensere for tapet av aroma, bruker jeg chinook og simcoe som aromahumler, to humletyper som begge har et stikk av furu over seg. Men store deler av poenget forsvinner, for jeg er egentlig ute etter smaken av einerlågen. Neste gang kommer jeg til å forsøke å ha einerbær- og kvister med i de siste ti minuttene av kokingen, og forhåpentligvis fungerer det på samme måte som bruken av aromahumle.

Å gjenoppdage og revitalisere gamle ølstiler, er en del av den pågående ølrevolusjonen. Og det finnes noen kommersielle øl på markedet som er brygget på einer. Valdres Gardsbryggeri har sin Brisk (brisk er dialektordet for einer på Valdres), et øl som er brygget på rimelig tradisjonelt vis. Kinn brygget for en stund siden Alden, et øl som hadde et snev av skog i smaken, og Voss Bryggeri er på markedet med sin Vossa Pale Ale, en fusjon mellom det tradisjonelle Vossaølet og en mer moderne pale ale. (Tradisjonsmåten å brygge Vossaølet på, strider forresten mot de fleste prinsipper innen moderne hjemmebrygging. De gjærer blant annet ut ølet på mellom 38 og 40 grader, og gjæringen er over på to dager. Mitt brygg står nå til gjæring på 12. dagen.)

Vi er ikke alene i verden om å brygge øl med einer. I USA er det vanlig å brygge med einer, og store bryggerier som Rogue Ales og Sierra Nevada har begge eksemplarer av arten på markedet.

Isn't it good, Norwegian Wood?

Isn’t it good, Norwegian Wood?

Norsk skog: Felles for de fleste av disse ølene er at de hinter mot gamle dager, men at de vektes opp mot mer moderne ølstiler. Haandbryggeriet har en øl som de kaller Norwegian Wood, men de bruker einer i mesken. Dette er et øl med lukt av belgisk gjær og godt integrert røyksmak. Ifølge teksten på etiketten er dette en øl som forsøker å gjenskape ølene slik de ble brygget på gårdene i gamle dager. Jeg tviler faktisk på at ølene i gamle dager var så gode som denne. (Det finnes også en viss ironi i at John Lennon-teksten som tittelen på ølet peker mot, handler om den billige furuen som mange briter møblerte hjemmene sine med på 1960-tallet. Norwegian Wood er ikke ment som en hyllest til norsk kvalitet.)

Det er artig og inspirerende å forsøke og brygge slik det ble gjort i gamle dager, men neste gang kommer jeg nok til å nærme meg bryggingen på en helt annen måte. Å vite at turen på fjellet er et steg på veien mot øl, er en tanke som hjelper i oppoverbakkene.

Lenker: Interessant artikkel hos Skog + Landskap om einer, Artig info om einer og einerlåg.

Hatland

4 Comments

  1. Alltid spennende å lese om hjemmebryggerkollegers krydder eksperimenter, spesielt med noe så tradisjonelt som einelåg. Jeg plukket med meg min første einelåg til øl da jeg var på Atna for over 2 år siden, og Myra Troll har siden blitt et fast øl i kjelleren min. Dette er en lav bitterhet IPA med din nevnte Chinook og Northern Brewer, der lågen kommer med i mesken. Jeg har også erfaring med at “skogaromaen” forsvinner, og bruker derfor en god dose Northern Brewer i slutten av kok som har en deilig aroma av furunål. I tillegg slenger jeg oppi einebær ved flameout, som er med på å skape et godt og fruktig smaksbilde og som ihvertfall for min gane er riktig så deilig.

    Lykke til videre med eksperimenteringen, gleder meg til å lese videre!

  2. Interessante betraktninger! Litt av poenget for min del – foruten det artige historiske aspektet – er jo å få med deler av smaken og aromaen fra einerlågen i brygget. Jeg kommer til å forsøke – som jeg nevner – og ha i einerkvister ti minutter før kokeslutt, og på den måten forhåpentligvis fange litt av aromaen til det ferdige brygget. Northern Brewer og einerbær ved flameout er sikkert en god idé. Knuser du bærene før du har dem i?

  3. Hva med å koke ned einerlågen til sirup og bruke den som karboneringssukker? Da vil i allefall mye av den orginale smaken overleve ettersom den ikke er med gjennom kok og stormgjæring.

    • Det er kanskje ingen dum idé. Selve lågen bør nok ikke kokes inn – det blir for upraktisk og vil ta for lang tid – men det er kanskje en mulighet å lage en sirup på bærene. Vi får se. Jeg forsøker å lese meg opp på temaet nå, så får vi se hva jeg ender opp med til slutt. Jeg kommer garantert til å brygge med einer igjen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *